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晚餐剩菜吃多致癌?營養師一句話破解:這樣處理保住營養兼甩肉

每日健康/綜合編譯 林暐鈞

剩菜剩飯加熱吃,是家家戶限定商品戶常有的習慣,關於剩菜剩飯會「致癌」的可能性等說法也焉然而生,網傳蔬菜每加熱一次,致癌物更增加幾十倍,造成自帶便當的上班族人心慌慌,擔心每吃一口都是毒,不過醫師對此澄清,其產生致癌物的機率均非常低,可能出現的問題就是「營養流失」,因此大家不要對謠言過於驚恐。

反覆加熱主要影響的是營養流失問題

台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌曾受訪指出,蔬菜未妥善貯藏,其滋生細菌而產生亞硝酸鹽的可能性確實存在,但機率微乎其微,且食用隔夜菜前通常會加熱再吃,其高溫效果能殺死細菌,因此不必過於擔心。

同時他也強調,「反覆加熱主要影響的是營養流失問題,並不會造成致癌物,更不用說致癌物加倍的情況了。」

楊振昌說,「烹調菜餚或外帶自助餐食,需依照食用人數並拿捏份量,避免造成過多剩餘的情形,以一餐就能吃完為最佳。」倘若吃不完要留下或打包,而這些未吃完的菜餚處於室溫空間,千萬別超過兩小時,不然就有滋生細菌的風險。

不當的保存可能造成細菌、黴菌孳生,尤其是上班族,若要把隔夜菜當便當,建議一開始就分裝好,不要等到大家都吃飽了,才把盤子裡吃剩的菜裝進便當,讓細菌交互孳生。

這樣處理留住營養不吃毒

一吃飽後,應該儘速將剩菜剩飯用保鮮膜封裝,或是放入保鮮盒、陶瓷等器皿,再置入冰箱保存;由於冰箱冷藏溫度多為4度左右,足以避免料理遭受微生物污染,是較為合適的存放空間。致癌性與蔬菜中的硝酸鹽殘留較有關係,因此不應怪罪於是否「隔夜」,建議適當沖洗、加水烹煮等,都能去除硝酸鹽。

不管有無隔夜,只要蔬菜一炒好後只撈出菜,水倒掉,則可去除蔬菜中大部分的硝酸鹽,也降低硝酸鹽帶來的致癌風險。

此外,隔夜菜加熱建議以蒸飯箱或電鍋為宜,若用微波爐加熱,一定要確定內部有充分加熱,且加熱前務必要把保鮮膜或便當盒蓋拿掉,以免高溫釋出塑化劑。另外,海鮮類加熱後不僅口感改變,新鮮度也下降,不建議隔餐食用。

隔夜飯中的偏膳食纖維還能減重?

隔夜飯其實也有咦像隱藏好處,其「偏膳食纖維」有助於促進腸道蠕動,有利控制體重。這些食物包括:糙米、蕎麥、馬鈴薯、綠色香蕉,以及隔夜飯、冰地瓜等。不過,攝取時仍然要注意控制熱量,不要增加過多的人工醬料,及採取焗烤等料理方式,避免熱量過高,不減反胖。

《延伸閱讀》

隔夜菜吃多致癌?營養師一招化解有毒亞硝胺

參考資料:

《自由時報》

封面圖片來自:

shutterstock/norikko

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